Koolrabi versterkt de spijsvertering en brengt rust in koude maanden.
De warme miso-shiitakedressing verwarmt en voedt diep, terwijl de frisse umezu-pickle het lichaam zuivert en verlevendigt. De Japanse zeegroente kombu zorgt voor een krachtige, mineraalrijke bouillon die het gerecht extra diepte geeft.
Een harmonieuze combinatie die lichaam en geest in winterbalans brengt. In dit gerecht maak je drie bereidingen van koolrabi – als carpaccio, gestoofd en als pickle.
Je kunt natuurlijk ook één bereiding kiezen als je het eenvoudiger wilt houden.

Ingredienten

 Serveert: 4 personen  Tijd: ± 40–45 minuten

Voor de koolrabi-carpaccio

• halve middelgrote koolrabi
• 1 tl fijn zeezout

Voor de gestoofde koolrabi met yuzu

• 0,25 middelgrote koolrabi
• 200 ml paddenstoelenbouillon – Vitam
• Een paar druppels yuzu juice – Terrasana

Voor de koolrabi-pickle

• 0,25 middelgrote koolrabi
• 1 el umezu – Terrasana
• 1 el sushi-azijn – Terrasana
• 0,25 tl rijstmoutstroop – Horizon

Voor de warme miso-shiitakedressing

• 4 gedroogde shiitake – Donks Shiitake – Terrasana
• 1 stukje kombu (8 cm) – Terrasana (zeegroente die zorgt voor een krachtige bouillon)
• 1 el witte miso – Shiro Miso – Terrasana
• 1 tl shoyu mild – Terrasana
• 1 tl rijstmoutstroop – Horizo
• 1 tl sushi vinegar – Terrasana

Voor het hazelnoot-dulsekruim

• 2 el hazelnoten, grof gehakt (eerst even wassen)
• 1 tl sesamolie (geroosterd) – Terrasana
• 1 tl dulsevlokken of verkruimelde nori – Terrasana
• Citroenzest of yuzu-zest, naar smaak

Bereidingswijze

Carpaccio

Schil de helft van de koolrabi en schaaf ultradun (met mandoline). Bestrooi met wat zout, laat 10–15 minuten staan en dep droog. Schik de plakjes overlappend op een bord.

Gestoofde koolrabi met yuzu

Schil een kwart van de koolrabi, schaaf dun en stoof 5–7 minuten in paddenstoelenbouillon. Voeg een paar druppels yuzu toe, proef op zachtheid en balans.

Koolrabi-pickle

Schil het laatste kwart van de koolrabi, schaaf flinterdun. Meng met umezu, sushi-azijn en rijstmoutstroop. Laat minstens 30 minuten trekken.

Warme miso-shiitakedressing

Breng 300 ml water met shiitake en kombu bijna aan de kook, laat 5 minuten trekken. Verwijder de kombu, snijd de shiitake fijn. Roer de miso los met wat hete bouillon (niet laten koken). Breng op smaak met shoyu, rijstmoutstroop en een scheutje rijstazijn. Voeg de shiitakeblokjes toe.

Hazelnoot-dulsekruim

Was de hazelnoten, rooster ze kort in sesamolie, haal van het vuur en meng met dulsevlokken.

Serveren

Lepel de warme miso-shiitakedressing over de koolrabi-carpaccio. Leg er wat plakjes gestoofde koolrabi bij en een paar schijfjes van de pickle voor frisheid. Bestrooi met het hazelnoot-dulsekruim en een vleugje citroen- of yuzu-zest.