Drie texturen van koolrabi met warme miso-shiitakedressing

Koolrabi versterkt de spijsvertering en brengt rust in koude maanden.
De warme miso-shiitakedressing verwarmt en voedt diep, terwijl de frisse umezu-pickle het lichaam zuivert en verlevendigt. De Japanse zeegroente kombu zorgt voor een krachtige, mineraalrijke bouillon die het gerecht extra diepte geeft.
Een harmonieuze combinatie die lichaam en geest in winterbalans brengt. In dit gerecht maak je drie bereidingen van koolrabi – als carpaccio, gestoofd en als pickle.
Je kunt natuurlijk ook één bereiding kiezen als je het eenvoudiger wilt houden.

Ingredienten

 Serveert: 4 personen  Tijd: ± 40–45 minuten

 

Voor de koolrabi-carpaccio

  • halve middelgrote koolrabi
  • 1 tl fijn zeezout

Voor de gestoofde koolrabi met yuzu

  • 0,25 middelgrote koolrabi
  • 200 ml paddenstoelenbouillon – Vitam
  • Een paar druppels yuzu juice – Terrasana

Voor de koolrabi-pickle

  • 0,25 middelgrote koolrabi
  • 1 el umezu – Terrasana
  • 1 el sushi-azijn – Terrasana
  • 0,25 tl rijstmoutstroop – Horizon

Voor de warme miso-shiitakedressing

  • 4 gedroogde shiitake – Donks Shiitake – Terrasana
  • 1 stukje kombu (8 cm) – Terrasana (zeegroente die zorgt voor een krachtige bouillon)
  • 1 el witte miso – Shiro Miso – Terrasana
  • 1 tl shoyu mild – Terrasana
  • 1 tl rijstmoutstroop – Horizo
  • 1 tl sushi vinegar – Terrasana

Voor het hazelnoot-dulsekruim

  • 2 el hazelnoten, grof gehakt (eerst even wassen)
  • 1 tl sesamolie (geroosterd) – Terrasana
  • 1 tl dulsevlokken of verkruimelde nori – Terrasana
  • Citroenzest of yuzu-zest, naar smaak

       

      Bereidingswijze

      Carpaccio

      Schil de helft van de koolrabi en schaaf ultradun (met mandoline). Bestrooi met wat zout, laat 10–15 minuten staan en dep droog. Schik de plakjes overlappend op een bord.

      Gestoofde koolrabi met yuzu

      Schil een kwart van de koolrabi, schaaf dun en stoof 5–7 minuten in paddenstoelenbouillon. Voeg een paar druppels yuzu toe, proef op zachtheid en balans.

      Koolrabi-pickle

      Schil het laatste kwart van de koolrabi, schaaf flinterdun. Meng met umezu, sushi-azijn en rijstmoutstroop. Laat minstens 30 minuten trekken.

      Warme miso-shiitakedressing

      Breng 300 ml water met shiitake en kombu bijna aan de kook, laat 5 minuten trekken. Verwijder de kombu, snijd de shiitake fijn. Roer de miso los met wat hete bouillon (niet laten koken). Breng op smaak met shoyu, rijstmoutstroop en een scheutje rijstazijn. Voeg de shiitakeblokjes toe.

      Hazelnoot-dulsekruim

      Was de hazelnoten, rooster ze kort in sesamolie, haal van het vuur en meng met dulsevlokken.

      Serveren

      Lepel de warme miso-shiitakedressing over de koolrabi-carpaccio. Leg er wat plakjes gestoofde koolrabi bij en een paar schijfjes van de pickle voor frisheid. Bestrooi met het hazelnoot-dulsekruim en een vleugje citroen- of yuzu-zest.

      Azuki & Knol in Miso-shiitakebouillon

      Een verwarmend wintergerecht dat lichaam en geest voedt.
      De geroosterde knollen en miso brengen aardende kracht, terwijl azukibonen de nieren ondersteunen en shiitake het immuunsysteem versterkt.
      Zeegroenten voegen mineralen toe en helpen de waterenergie in balans te houden.
      De Japanse zeegroente kombu zorgt bovendien voor een diepe, mineraalrijke bouillon die het gerecht zijn hartige diepte geeft. Een kom vol natuurlijke warmte en winterkracht.

      Ingredienten

       Serveert: 4 personen  Tijd: ± 40–45 minuten

       

      Voor de geroosterde knollen

      • 700–800 g gemengde knolgroenten (pastinaak, wortel, koolraap of knolselderij), in blokjes van 1 cm
      • 1 ui, fijngesneden
      • 2 tenen knoflook, geperst
      • 1 el sesamolie (geroosterd) – Terrasana
      • Snufje zout en peper

      Voor de bouillon

      • 5 gedroogde shiitake – Koshin Shiitake – Terrasana
      • 1 stuk kombu (8–10 cm) – Terrasana (zeegroente voor de bouillonbasis)
      • 800 ml water
      • 1–2 el bruine rijstmiso – Terrasana
      • 1–2 el shoyu (sojasaus) mild – Terrasana
      • 1–2 el rijstmoutstroop – Horizon
      • 1 tl rijstazijn (Sushi Vinegar Genmaisu) – Terrasana
      • Optioneel: 1 el kuzu – Terrasana, opgelost in koud water voor lichte binding

      Voor de azuki

      • 1 grote pot azukibonen, uitgelekt (Amaizin Aduki Beans) of droge adukibonen –Terrasana

      Voor de soba & wakame

      • 200–220 g soba noodles – Terrasana
      • 5–8 g wakame (geweekt en uitgeknepen) – Terrasana
      • 1 tl sesamolie – Terrasana

      Voor de arame-crunch

      • 5–8 g arame, geweekt en grof gehakt – Terrasana
      • 1–2 tl sesamolie – Terrasana
      • 1 tl shoyu – Terrasana
      • 2 el rijstmoutstroop – Horizon
      • 1 tl geroosterde sesamzaadjes (optioneel)

      Voor de nori-peterselietopping

      • 1 norivel – Terrasana, superfijn gesneden
      • 1 el peterselie of lente-ui, fijn gesneden
      • 1 tl geroosterde sesamzaadjes

       

      Bereidingswijze

      1. Knollen roosteren

      Meng de blokjes knolgroenten met sesamolie, ui, knoflook en een snufje zout. Rooster 25–30 minuten op 200 °C tot goudbruin en zacht. Voeg wortel eerst toe (30 min) en de rest na 10 minuten (ongeveer 20 min).

      2. Bouillon maken

      Laat de shiitake en kombu 10 minuten trekken in 800 ml heet water. Haal de kombu eruit en snijd de shiitake in reepjes. Roer de miso los met wat bouillon (niet koken) en voeg toe aan de pan. Breng op smaak met shoyu, rijstmoutstroop en een klein scheutje rijstazijn. Proef de balans tussen zout, zoet en zuur. Optioneel: voeg opgeloste kuzu toe voor lichte binding.

      3. Azuki opwarmen

      Voeg de uitgelekte azukibonen toe aan de bouillon en laat 5–10 minuten zachtjes meewarmen. Gebruik je de droge adukibonen van Terrasana? Laat ze dan een nacht weken, spoel ze goed af en kook ze in vers water in ongeveer 45–60 minuten gaar. Voeg pas aan het einde een snufje zout toe, zodat de schil intact blijft. Gebruik ze vervolgens zoals hierboven beschreven in de bouillon.

      4. Soba noodles & wakame

      Kook de soba noodles volgens de verpakking. Spoel kort koud af, meng met sesamolie en roer de geweekt-en-uitgeknepen wakame erdoor.

      5. Arame-crunch

      Week de arame 10–15 minuten in koud water tot hij soepel is. Knijp stevig uit en dep droog. Verhit sesamolie in een pan en bak de arame 2–3 minuten tot hij begint te drogen en te geuren. Voeg shoyu en rijstmoutstroop toe en laat licht karamelliseren. Spreid uit op bakpapier en laat afkoelen voor een krokant resultaat. Bak eventueel na met sesamzaad voor extra geur en bite.

      6. Nori-peterselietopping

      Snijd de norivel superfijn en meng met peterselie (of lente-ui) en geroosterde sesamzaadjes.

      Serveren

      Schep soba met wakame als basis in diepe kommen. Giet daarover de miso-shiitakebouillon met knollen en azukibonen. Garneer met de arame-crunch en de nori-peterselietopping.

      Amandel–Kuzu Flan met Dulce de Kombu & Geroosterde ‘sticky’

      Een zacht en romig flan-dessert op basis van kuzu en amandelmelk, geserveerd met een kruidige, zoete kombusaus en lauwwarme, geroosterde peer. Het resultaat is feestelijk, verwarmend en toch licht — perfect als afsluiter van een winterdiner. De kombu geeft de saus een natuurlijke, licht ziltige karameltoets die het gerecht diepte en balans geeft.

      Ingredienten

       Serveert: 4 personen  Tijd: 90 minuten

       

      Voor de flan

      • 500 ml amandelmelk — Rude Health, no sugars
      • 5 el kuzu (opgelost in 3 el koud water) — Terrasana
      • 1 tl agar agar (ongeveer 1 g) — Terrasana
      • 2 el gerstemoutstroop — Horizon
      • 1/2  tl vanillepoeder of mespunt kaneel — Het blauwe huis
      • Snufje fijn zeezout — Waddenzout Naturel

      Voor de dulce de kombu (saus)

      • 1 klein strookje kombu (ca. 5 Å~ 5 cm) — Terrasana
      • 150 ml appelsap (troebel, ongezoet) — Nieuwe Band, Hoogstamappelsap
      • 2 el gerstemoutstroop — Horizon
      • 1 kaneelstokje — Het blauwe huis

       

      Voor de geroosterde peer

      • 2 rijpe maar stevige peren — Biologisch
      • 1 el gerstemoutstroop — Horizon
      • 1 tl lichte miso (bijv. shiro miso) — Terrasana

       

      Voor de afwerking

      • Extra kaneelstokjes of steranijs — Het blauwe huis
      • (Optioneel) geroosterd amandelschaafsel — Horizon

       

      Bereidingswijze

       

      1. Flan maken — de dag vooraf

      Breng de amandelmelk langzaam aan de kook in een steelpan. Voeg de gerstemoutstroop, een
      snufje zout en de vanille of kaneel toe en roer goed door. Voeg de agar-agar toe aan de warme
      melk en laat 2 minuten zachtjes doorkoken zodat de agar activeert. Voeg daarna de opgeloste
      kuzu langzaam bij de warme melk terwijl je blijft roeren met een garde. Laat 2–3 minuten
      zachtjes koken tot het mengsel dikker en glanzend wordt. Giet de flan in 4 kleine schaaltjes of
      ramekins (eventueel ingevet met een druppeltje sesamolie). Laat op kamertemperatuur afkoelen
      en zet minstens 4 uur of een nacht in de koelkast om op te stijven.

       

      2. Dulce de kombu — de dag vooraf of op de dag zelf

      Doe de kombu, appelsap, gerstemoutstroop en het kaneelstokje in een klein pannetje. Breng
      zachtjes aan de kook en laat 10–15 minuten inkoken tot een stroperige saus. Haal de kombu en
      het kaneelstokje eruit en laat de saus afkoelen.

       

      3. Geroosterde peer — op de dag zelf

      Verwarm de oven voor op 180°C. Meng de gerstemoutstroop met de miso in een kommetje. Leg
      de peren op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrijk ze met het mengsel. Rooster 20
      minuten, tot ze goudbruin en zacht zijn maar hun vorm behouden. Tip: haal ze voorzichtig van
      het bakpapier met een spatel.

       

      4. Serveren & afwerking

      Zet de flan kort (ongeveer 10 seconden) in heet water om te lossen en stort voorzichtig op een
      bordje. Leg twee warme perenkwarten naast of op de flan. Lepel de dulce de kombu over de flan
      en een beetje over de peren. Garneer met een kaneelstokje of steranijs voor een feestelijke
      uitstraling.

      Pin It on Pinterest